西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后,又一款享誉全国的西北风味小吃。

西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法,那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。

卤汁腊肉的制作:
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
1.选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴 软。另外,五花肉还应改刀成15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
2. 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入 2 千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐 750克炒干水分,加入硭硝 2 克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌 3~4 天,
冬季 4~5 天,夏季 1~2 天。每天须翻缸 1~2 次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
3.卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤 12 千克,加葱节 85 克、姜块 70 克、白酒 30 克、精盐 200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包(肉桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、广桂 2 克、白蔻 5 克、香叶 3 克、草果 3 克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮 2 小时,这样腊汁肉就算做成了。

制作要点:
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
白吉馍的制作:
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30 分钟后揪剂(每千克面粉出 10 个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖
擀成圆形,制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉 5 千克,水 2.5 千克,盐 20 克,油 100 克。

制作关键:
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹馍就成了。

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